L’utilisation de débitmètres dans le procédé d’aération de la crème glacée

La crème glacée… le petit plaisir classique de l'été pour la plupart d’entre nous.
Mais la crème glacée gagne également en popularité en tant que dessert pendant la saison des fêtes. Saviez-vous que des débitmètres sont utilisés pour obtenir cette délicieuse gourmandise ? Les débitmètres d'air jouent un rôle dans la production de la crème glacée, plus précisément dans le procédé d'aération. En effet…pour ajouter de l'air !

Les débitmètres d'air pour le procédé d'aération

La crème glacée contient de nombreux ingrédients différents comme des matières grasses, du sucre, des matières sèches du lait et des arômes. Mais il y a un ingrédient principal auquel vous n'avez peut-être pas pensé, probablement parce que vous ne le voyez pas, c'est… l'air. La crème glacée est faite par la congélation et le mélange simultané de l'air dans les ingrédients. Alors pourquoi l'air est-il si important ?

Vous avez probablement déjà goûté à ceci... de la glace fondue. La crème glacée est devenue une sorte de « bouillie » liquide. Et quoi que vous fassiez, même si vous la mettez au congélateur, elle ne deviendra pas aussi crémeuse et savoureuse qu'avant. Que manque-t-il ? Et bien... de l'air. L'air constitue partout 30% à 50% du volume total de la crème glacée, par conséquent, l'aération dans le procédé de production est cruciale.

La quantité d’air dans la crème glacée (souvent appelée overrun) affecte le goût, la texture et l’apparence du produit fini. Une aération plus élevée permet d'obtenir une crème glacée plus savoureuse et plus onctueuse. Un effet secondaire de l'ajout d'air à la crème glacée est qu'elle tend à fondre plus vite. Ainsi, pour obtenir une structure optimale, il est important d'avoir un débit d’air entrant stable dans le procédé de production avec un rapport crème/air constant. Cela peut être obtenu en utilisant un débitmètre massique.