Crème fouettée
Lorsqu’ils sont décorés, les disques de génoise sont recouverts de crème fouettée et d'autres garnitures sucrées. Afin d'obtenir la crème fouettée à partir de crème liquide, un autre mélangeur de mousse est utilisé en association avec les régulateurs de débit massique Bronkhorst, qui prouvent ici encore leur utilité en délivrant en continu et précisément un débit régulé. Si la production de crème fouettée est similaire à celle de la génoise, les spécificités de ce système sont différentes.
Exigences en matière d’hygiène : nettoyage en place (Cleaning in Place – CIP)
Les exigences en matière d’hygiène sont extrêmement strictes lorsqu’il s’agit de production alimentaire. Lors de la production de pâtes, le mélangeur est nettoyé de ses résidus par une procédure de CIP au moyen de produits de nettoyage qui garantissent l’obtention d’un procédé hygiénique. Cependant, lors de la préparation de la crème fouettée, il est extrêmement important que toutes les pièces du foisonneur qui entrent en contact avec la crème soient propres et exempts de germes puisqu’il s’agit d’un produit laitier sucré et que le gâteau doit pouvoir être conservé sur un longue durée. Cela exige des mesures d’hygiène encore plus strictes, et le nettoyage de ces machines doit donc être exigeant. Recourir uniquement au CIP avec des produits de nettoyage n’est pas suffisant : les machines doivent également être stérilisées en place (sterilized in place – SIP). Le nettoyage par vapeur saturée à une température de 130 °C assure une décontamination complète de la zone en contact avec le produit de la machine. Cet entretien dure environ 300 secondes afin de s’assurer que tous les germes soient éliminés. Cette procédure permet de rallonger la durée de conservation du gâteau lorsqu’il est conservé au réfrigérateur ou au congélateur.