Kontrollierte Sauerstoffzufuhr beim Bierbrauen

Warum ist Sauerstoff für das Bierbrauen so wichtig? Ganz einfach: Sauerstoff ist eine entscheidende Komponente für die Vermehrung von Hefezellen. Und diese Hefezellen wandeln in einem Prozess, der als Gärung bezeichnet wird, Glukose in Kohlendioxid und Ethanol - oder im Volksmund "Alkohol" - um.

Auch wenn Sauerstoff für den Ablauf der anaeroben Gärung nicht notwendig ist, hat zu viel oder zu wenig Sauerstoff einen schlechten Einfluss auf die Hefezellen selbst. Ein Sauerstoffmangel hindert die Zellen daran, schnell genug zu wachsen, und führt zu unerwünschten Nebenprodukten. Andererseits führt ein Überschuss an Sauerstoff zu einem extravaganten Hefewachstum, bei dem die "fluffige" Hefe oben aus dem Gefäß auslaufen kann. In jedem Fall führt eine falsche Sauerstoffmenge zu einer Beeinträchtigung des Biergeschmacks und der Bierqualität.

Die britische Brauerei Ossett Brewery bat Bronkhorst um eine Lösung für die kontrollierte Zufuhr von Sauerstoff in ihren Brauprozess.

Prozesslösung

Der Massendurchflussregler MASS-STREAM D-6341 von Bronkhorst wird zur genauen Dosierung der gewünschten Sauerstoffmenge in die Bierbraugefäße verwendet. Der Sauerstoff wird nach dem Paraflow auf dem Weg zum Gärbehälter zugegeben. Der Massendurchflussregler wird zwischen der Sauerstoffgasflasche und einem bei Atmosphärendruck arbeitenden Gefäß angebracht. Der Sauerstoff tritt mit einem Druck von etwa 6 bar in den Massendurchflussregler ein. Es handelt sich um eine eigenständige Lösung, die mit einem multifunktionalen und mehrfarbigen Display mit Bedientasten am Gerät ausgestattet ist, über die die gewünschte Sauerstoffdurchflussmenge eingestellt werden kann.

Das Bierbrauen in der Brauerei Ossett ist eher ein Chargenprozess als ein kontinuierlicher Prozess, wobei zwischen den einzelnen Chargen einige Tage liegen. Anhand des Gewichts der Hefe in einem Behälter kann die Brauerei berechnen, wie viel Sauerstoff die Hefezellen für ihr Wachstum benötigen. In diesem Fall liefert der Massendurchflussregler 857 Liter Sauerstoffgas über einen Zeitraum von 20 Minuten. Die Verbrauchsrate beträgt nun 50 Liter pro 6500 Liter Sud.

Im Vergleich zu der früheren Situation, in der ein Bediener das Ventil der Gasflasche manuell öffnete, kann die Brauerei nun die Qualität jedes Suds in einem konsistenten, wiederholbaren Prozess garantieren. Die kontrollierte Sauerstoffzufuhr verringert die Übersättigung der Hefe. Die Brauerei Ossett verwendet traditionelle obergärige Ale-Hefe. Sie wird nicht mehr fluffig und läuft nicht mehr oben aus dem Gefäß aus. So wird der Abfall reduziert, und es entstehen keine zusätzlichen Anstrengungen und Kosten für die Reinigung.