Kontrollierte Luftzufuhr bei der Herstellung von Speiseeis

Speiseeis wird durch Gefrieren und gleichzeitiges Einblasen von Luft in eine flüssige Mischung hergestellt, die Fett, Zucker, Milchtrockenmasse, einen Emulgator, Aromastoffe und manchmal Farbstoffe enthält. Bei der Herstellung von Speiseeis ist der Belüftungsprozess von entscheidender Bedeutung.

Der Luftgehalt im Speiseeis (oft als Nachlauf bezeichnet) beeinflusst den Geschmack, die Textur und das Aussehen des Endprodukts. Eine höhere Luftzufuhr führt zu einem schmackhafteren und geschmeidigeren Speiseeis. Um eine optimale Struktur des Eises zu erreichen, müssen die Produktionsmaschinen daher über eine genaue Luftstromregelung verfügen. Diese soll in der Lage sein, die Luftmenge zuzuführen, die erforderlich ist, um das Verhältnis zwischen Sahne und Luft in Abhängigkeit vom Durchfluss konstant zu halten.

Prozesslösung

Um die richtige Konsistenz und Struktur für ein vollwertiges Speiseeis zu gewährleisten, muss das Speiseeis die richtige Menge an Luftblasen enthalten. Daher verwenden die Hersteller von Mischern mit kontinuierlicher Belüftung einen Massendurchflussregler, um eine genaue Luftmenge in den gekühlten Mischer zu dosieren.

Dieser Massendurchflussregler arbeitet im Nebensteuerungsmodus und regelt, korrigiert und gewährleistet anhand der Echtzeit-Durchflussmessung der Sahne die perfekte Menge an Gaszufuhr in den Prozess.

Die Systemversorgung und der nachgeschaltete Prozessdruck können den Belüftungsprozess beeinflussen. Durch den Einsatz eines Druckmessers können Schwankungen überwacht und mit einem Druckregler auch korrigiert werden. Der Einbau eines optionalen Rückschlagventils hinter der Durchflusslösung schützt vor dem Eindringen von Flüssigkeit in die Instrumente, die durch einen unerwarteten Gegendruck verursacht wird.

Das Bild des Rasterelektronenmikroskops (REM) unten zeigt die Mikrostruktur des Speiseeises. Luftblasen sind ein kritischer Bestandteil. Experten zufolge sind ihre optimale Größe, Verteilung und Menge eines der Geheimnisse für eine cremige Rezeptur. Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, hat Bronkhorst effiziente Lösungen zur Verbesserung des Prozesses entwickelt.