Aber bitte mit Sahne – Was wäre Schlagsahne ohne Luft?

Wir alle kennen und lieben leckere Torten und Kuchen. Kuchen und Torten gehören auf jede Feier, egal ob Geburtstage, Hochzeiten oder gemütliches Kaffeetrinken mit Freunden oder Familie. Die Herstellung einer Torte ist allerdings sehr zeitaufwendig und erfordert einiges an Geschick. Deswegen greifen viele zu fertigen Torten aus der Konditorei oder als Tiefkühlware. Heute möchte ich Ihnen ein wenig darüber erzählen, wie so ein Prachtstück hergestellt wird.

Herstellung von Bisquitböden

Zur Herstellung einer Torte benötigt man zunächst einmal einen oder mehrere Biskuitböden. Diese sollen locker und weich die Torte stützen und deren Basis bilden. Diese Biskuitböden werden in der Fabrik aber selten in einzelnen, runden Formen hergestellt, sondern auf einem Blechband in einem Durchlaufofen. Der Teig wird mittels Düsen auf diesem Blechband aufgetragen und anschließend gebacken. Am Ende des Ofens werden die einzelnen Böden im gewünschten Durchmesser aus der Teigfläche gestanzt und in die Tortenfertigung weiter geleitet.

Damit der Teig immer gleichbleibend locker ist und die einzelnen Böden stets das gleiche Gewicht haben, wird neben Backtreibmittel im Teigansatz auch die Schaumtechnologie eingesetzt. Dabei kommt ein Schaum-Mixer zum Einsatz, in dem aus der angesetzten Teigmasse und Luft kontinuierlich ein Schaum generiert wird. Dieser wird dann in der entsprechenden Stärke auf das Backband gestrichen und anschließend gebacken.

Massendurchflussregler sorgen für die korrekte Luftmenge

Damit der Schaum über die laufende Produktion immer die gleiche Konsistenz und Qualität aufweist, gilt es nicht nur die Förderleistung der Teigmasse, sondern auch die Luftmenge korrekt zu regeln. Durch den Einsatz von Massendurchflussregler wie dem EL-FLOW Select von Bronkhorst ist die präzise Regelung der erforderlichen Luftmenge jederzeit sichergestellt und die Qualität der Torten ist gleichbleibend hoch.

Bild 1: EL-FLOW Select Massendurchflussregler für Regelung der erforderlichen Luftmenge

Die Schlagsahne

In der Torten-Konfektionierung werden die Biskuitböden dann mit Schlagsahne und weiteren Füllungen bestrichen und die Torten dann mit Schlagsahne entsprechend verziert. Um diese Schlagsahne aus der flüssigen Sahne herzustellen, werden auch hier Schaum-Mixer eingesetzt. Auch hier haben sich die Bronkhorst Massendurchflussregler aufgrund ihrer präzisen Funktion in der Praxis bestens bewährt. Ist die Technologie auch der Teigherstellung ähnlich, so sind die Anforderungen an das System doch unterschiedlich.

Hygieneanforderungen: Cleaning in Place - CIP und Sterilization in Place - SIP

In der Lebensmittelproduktion gelten hohe Hygieneanforderungen. Bei der Teigherstellung wird der Mixer mittels CIP-Verfahren (Cleaning in Place) unter Verwendung von Reinigungsadditiven von Rückständen gesäubert. Mit CIP und dem anschließenden Backprozess ist ein einwandfreies Produkt garantiert.

Bei der Sahneherstellung hingegen muss sichergestellt sein, dass alle produktberührten Oberflächen in dem Schaum-Mixer wirklich sauber sowie frei von Rückständen und Keimen sind. Schließlich handelt es sich um ein süßes Milchprodukt und die Torte soll über einen längeren Zeitraum bei entsprechender Lagerung haltbar sein.

Aus diesem Grunde müssen solche Maschinen nicht nur in der CIP mit Reinigungsadditiven gereinigt, sondern auch SIP (Sterilisation in Place) keimfrei gemacht werden. Die Konstruktion der Maschine erlaubt es, dass der Produktraum der Maschine über einen längeren Zeitraum mit Sattdampf bei einer Temperatur von 130 °C sterilisiert wird. Das Ergebnis ist die lange Mindesthaltbarkeit der Torten unter Einhaltung der erforderlichen Kühlkette.

Bild 2: Aufschäumeranlage von Hansa Mixer

Hansa Mixer

Hansa Mixer ist ein mittelständisches Unternehmen im Bereich Sondermaschinenbau. Neben der Herstellung von Schaum-Generatoren, sowohl für den Food- als auch für den Non-Food-Bereich, gehören auch technische Ausrüstungen vor und nach dem Schaum-Mixer zum Lieferumfang an die Kunden. Dabei handelt es sich nicht um Serienprodukte, sondern jede Anlage, die ausgeliefert wird, ist kundenspezifisch ausgelegt und individuell auf das Produktdesign des Kunden abgestimmt. Das Herzstück eines jeden Schaummixers ist der sogenannte Mixkopf, der nach dem Rotor-/Stator-Prinzip arbeitet. Die so erzeugten Turbulenzen und Scherkräfte erzeugen aus dem pumpfähigen Medium (z.B. Teig oder Sahne) und einem Schaumgas (Luft) eine feine Dispersion, in diesem Fall einen „Schaum“, der dann kontinuierlich weiter verarbeitet wird.